Пришла настоящая осень с ночными заморозками, с зябкими утрами и вечерами. В такую пору хочется чего-то горячего, пряного, обволакивающего приятным теплом. Я – не о глинтвейне, (хотя его тоже хочется) а о наваристых согревающих супах. Пикантный харчо, густой сырный суп с чесночными гренками, нежный суп из тыквы, сытная похлебка с зеленью… Я достаточно раздразнила ваш аппетит? Тогда поспешу рассказать, как готовить эти четыре супчика.
Грузинский харчо для сибирской осени
Открыть сезон «осенних» супов захотелось чем-то особенным. Я ни разу не готовила харчо по классическому грузинскому рецепту. А вы? Если варили настоящий харчо, то знаете: этот суп немыслим без говядины, сливы ткемали (алычи, иначе) и грецких орехов. «Ваай, дорогой! В харчо еще душу надо добавить!», – воскликнул бы грузин. Да, этот суп готовят с чувством, с толком, с расстановкой!
Но что-то я погорячилась с эпитетами: одного рецепта «настоящего» харчо нет. Даже в пределах Грузии национальный говяжий суп готовят по-разному. На западе страны любят харчо по-мегрельски, больше похожий на соус. А мне по душе именно суп харчо.
Чтобы приготовить такой, я взяла увесистый кусок говядины (300-400 г) на кости, полстакана грецких орехов, 5 столовых ложек соуса ткемали, большую луковицу, полторы головки чеснока, стручок красного острого перца, неполный стакан риса, 3 чайные ложки смеси специй хмели-сунели, чайную ложку молотого кориандра, хороший пучок свежей кинзы, петрушки и укропа. Все это варилось в трех литрах воды и вытянуло на 6-7 порций.
Как всякий мясной суп, харчо готовился долго. Одна только говядина томилась на среднем огне два с лишним часа. Когда мясо хорошенько проварилось, я вытащила кость из бульона. Ободрала говядину, крупно ее порезала и вернула дальше кипеть в кастрюлю. Туда же отправила 5 ложек ткемали. Соус из алычи, как должно, придал бульону легкую кислинку. Я дала жиже покипеть пять минут. После сбросила в кастрюлю лук, нашинкованный повдоль (чтоб не разлезся) тонкой соломкой. Оставила вариться под крышкой на полчаса. Пока луковые соломки смягчались в объятиях бульона, я занялась чесноком и грецкими орехами. Чуть-чуть покалила орехи на сковороде без масла, растолкла их в ступке (мелко, но не в пыль). Следом порубила очищенный чеснок. Немножко «подружила» его в ступке с грецким орехом.
Через положенные полчаса высыпала в кастрюлю рис, а еще через 10 минут – чесночно-ореховую смесь. И сразу в аромате мясного бульона «прорезалась» ореховая нотка и бодрая чесночная острота. На запах из кухни стеклись домашние: «Мм, как пахнет! Когда уже будет готов твой харчо!». Мне самой не терпелось попробовать, но надо было выждать 15 минут – потом уже специи и финиш.
Густеющий суп лучше доваривать на среднем огне, часто помешивая. Пока харчо доходил до кондиции, я порубила свежую кинзу, петрушку, укроп, разрезала вдоль стручок красного перца (если нет свежего, сгодится и порошок). Наконец пришло время специй! Я всыпала в харчо чайную ложку молотого кориандра и три таких же ложки хмели-сунели. Это грузинский «микс» из сушеного базилика, майорана, укропа, шафрана, кориандра, петрушки, жгучего красного перца и др. Все это можно самим смешать по чуть-чуть, если дома нет хмели-сунели.
Вместе со специями я бросила в суп свежего красного перца. Лучше сначала добавить половинку, вдруг вам этого хватит? Кстати, подсаливать харчо мне не пришлось: в соусе ткемали соли оказалось достаточно.
Последний штрих (через 5 минут) – свежая зелень. Украшенный ей харчо должен еще пару минут потомиться на медленном огне и хотя бы пять минут настояться вне плиты. Насладитесь пока упоительным ароматом своего «дзрохис хорци харшот». Ведь этот суп съедается гораздо быстрее, чем готовится.
Незатейливая картофельная похлебка с зеленью
Харчо – блюдо выходного дня. Этот суп приятно готовить, когда никуда не торопишься. А в суетливые будни можно согреться и сытной похлебкой на говяжьем бульоне. Бульон я варю заранее, а все остальные «манипуляции» отнимают 30-40 минут.
Чтобы получилось 5-6 порций, беру 5 средних картошек, примерно 2 литра говяжьего бульона (можно с кусочками мяса), 1 морковку, пару «гнезд» из яичной лапши, щепотку тертого имбиря, 1-2 лавровых листа, 1 маленькую луковицу, пару столовых ложек растительного масла, средний пучок из свежей кинзы, петрушки, укропа, соль и молотый черный перец по вкусу.
В кипящий бульон сбрасываю нарезанный кубиками картофель. Варю минут 15-20, чтоб картошка начала разваливаться. В середине «подселяю» к ней нашинкованную кружочками морковь. Когда картошка хорошо разварится, кладу в кастрюлю пару гнезд из лапши и сыплю щепотку натертого корня имбиря – для легкой пряной нотки. Не любите имбирь – не добавляйте, но так полезней.
Через 3-5 минут отправляю в похлебку мелко порезанный и обжаренный до мягкости лук, лавровый лист, соль и перец. Выключаю огонь. Бросаю в кастрюлю порубленную зелень. Даю похлебочке постоять минут пять. Всё, готово!
Сырный суп с курицей и гренками
Одно название этого супа будоражит вкусовые рецепторы! Представьте: курица в нежном сырном бульоне, да под хруст чесночных гренок… А если добавить шампиньонов или цветной капусты? Заменить курицу индейкой? Или вовсе обойтись овощным бульоном? Как не переиначивай состав супа, благодаря плавленому сыру все равно будет вкусно. Увы, ничего полезного в таком сыре нет. Если это вас слишком смущает, замените плавленый сыр тертым твердым.
Записывайте: для 4 порций сырного супа нужно взять 300-400 г жидкого плавленого сливочного сыра, 0,5 кг куриного филе, 3 средние картошки, 1 морковь, 1 головку репчатого лука, немного свежей зелени, хлеб для гренок, зубчик чеснока, 50 г сливочного масла, 2 горошины черного перца, пару лавровых листов (по желанию), соль и молотый черный перец по вкусу.
На готовку супа уйдет около часа. Сначала в 3 литрах воды варим бульон на курином филе. Когда вода закипит, бросаем в кастрюлю пару горошков перца, лавровый лист. Через 20 минут вынимаем курицу и режем на кусочки. За время, пока варится филе, готовим овощи: чистим картошку, морковку, лук. Картофель нарезаем кубиками, морковь трем на крупной терке, лук мелко рубим.
В кипящий бульон отправляем картошку. Теперь беремся за поджарку: слегка смягчаем лук на сковороде со сливочным маслом, потом добавляем морковь, перчим и солим. На все про все – 5-7 минут. Сбрасываем морковь с луком в кастрюлю, варим еще 5-7 минут. Затем возвращаем в суп кусочки курицы. Довариваем еще 3-4 минуты, добавляем плавленый сыр, тщательно перемешиваем. Выключаем огонь. Посыпаем суп мелко порубленной зеленью.
Ах, да, гренки! Кусочки хлеба (черного или белого – на ваш вкус) заранее поджариваем в духовке 5-7 минут при 180 градусах. Черный хлеб хорошо бы еще натереть чесноком. Вот теперь кушать подано!
Тыквенный суп со сливками и имбирем
В меню густых осенних супов обязательно должен быть тыквенный. Вкусный, полезный, радующий глаз!
Для 4 порций супа берем 0,5 кило тыквы, 1 луковицу, 1 помидор, 1 морковь, 1 красный сладкий перец, зубчик чеснока, 50 г сливочного масла, 1 столовую ложку оливкового масла, 150 мл 20% сливок, тертый имбирь, соль и карри по вкусу, 1 чайную ложку сахара.
В половине литра воды до мягкости варим кусочки тыквы. Тем временем в сковороде с оливковым маслом томим мелко порубленный чеснок. Через пару минут в компанию к чесноку добавляем нарезанный лук и на медленном огне доводим его до прозрачной мягкости. После к луку и чесноку должны присоединиться порезанные кубиками помидор и перец, а также сахар, сливочное масло. Теперь сковороду нужно накрыть крышкой и на слабом огне томить в ней овощи, пока смесь не сделается мягкой. Потом всыпьте в сковороду щепотку-две тертого имбиря.
Не забываем следить за тыквой. Когда она размякнет, и будут готовы овощи в сковороде, соединяем все в кастрюле, перемешиваем. Блендером ли, миксером ли – превращаем смесь в пюре. Прогреваем немного на плите, добавляем в суп сливки, чуточку карри и соль по вкусу. Можно придумать завершающий аккорд: бросить в суп рубленой зелени, тыквенных семечек или тертого твердого сыра. Экспериментируйте! Вкусной вам осени!
Анастасия Леменкова