«Где мой йогурт?»
…Вопрошал по утру после жестокого загула герой комедийного фильма «8 с половиной долларов» в исполнении одиозного Ивана Охлобыстина. И не зря вопрошал — знал что может ему помочь.
Сегодня мы даже не представляем себе приличный продуктовый магазин, где бы не было прохладной витрины с йогуртами, настолько прочно закрепился этот продукт в нашем рационе и сознании. А ведь всего лет 20-25 назад мы и слыхом не слыхивали об этом чудесном продукте. Почему же это лакомство зарекомендовало себя как безусловно полезное и так ли это на самом деле?
Правило русского языка: Слово «йогурт» правильно произносить с ударением на букву «У».
Да, да, именно на букву «У». Правда, я пока не встретила ни одного человека, даже диктора или корреспондента ТВ, который согласился бы произнести это слово с голубого экрана именно таким образом. Что делать — зачастую в народе складывается привычка говорить что-либо определенным образом и поменять ее потом трудно. Но речь не об этом, а о самом йогурте.
Версий возникновения йогурта много, но наиболее правдоподобная из них гласит что первый йогурт получался случайно у кочевников. Надоенное молоко они сливали в кожанные бурдюки и продолжали движение. Попавшие из окружающей среды в молоко бактерии сбраживали его, при этом бурдюки подвергались постоянной тряске, а заквашенное молоко перемешиванию.
Впервые йогурт упоминается примерно в 6000 году до нашей эры, когда заселявшие территорию современной Индии народы процеживали молоко через грубое домотканое полотно и делали из него необычайно вкусный и полезный продукт. Конечно, назывался он не «йогурт», а по-другому, но вкусовые качества и полезность были практически такими же.
В Древней Греции и Риме ни одно изысканное застолье не обходилось без кисломолочных продуктов, оно и понятно, при чревоугодливости патрициев надо же было чем-то стимулировать работу пищеварительного тракта!
Триумфальному восхождению йогурта на французский трон поспособствовала одна история — в 1510 году король Франции Франсуа I смертельно заболел. Придворный доктор, который, кстати, прибыл ко двору из Турции, испробовал все известные ему методы лечения, но безрезультатно. Выздороветь королю удалось лишь после того, как он стал регулярно употреблять в пищу йогурт. При королевском дворе даже держали специальное стадо коз, чтобы под рукой всегда было свежее молоко.
Известный каждому школьнику русский ученый, обладатель Нобелевской премии, последователь легендарного Л. Пастера И. Мечников посвятил изучению кислого молока несколько лет трудов и даже написал на эту тему монографию, которая и сегодня звучит довольно современно. Изучив быт болгарских крестьян, он заметил что они чуть ли не каждый день употребляют в пищу различные молочно-кислые продукты, что и помогает им продлить жизнь до ста с лишним лет. Кстати, именно в честь болгар-любителей йогурта, Мечников и назвал открытую им одну из двух «йогуртных» бактерий — Lactobacillus bulgaricus.
Современный йогурт, каким мы привыкли его видеть сейчас, родился именно в странах Балканского полуострова, где и были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка.
Те, кто по сути своей являются консерваторами, могут сказать: не нужен нам этот заграничный йогурт, у нас своего кислого молока полным-полно. И, в принципе, будут правы. В России традиционно готовят много разных кисломолочных продуктов — один другого полезнее — кефир, простокваша, варенец, ряженка, сметана, наконец.
Так какие же молочные продукты употребляют россияне в пищу чаще всего?
- Молоко — 31,1%
- Сметана — 19,0%
- Кефир — 16,7%
- Творог — 14,9%
- Йогурт — 6,5%
- Простокваша — 4,9%
- Ряженка — 4,0%
- Кисломолочные напитки типа айрана, кумыса — 0,5%
- Другие — 0,6%
- Не употребляют молочных напитков вообще — 1,8%
Отличаются все эти вкусности друг от друга только одним — видом бактерий, которые осуществляют ферментацию каждого конкретного продукта, то есть видом закваски.
Анекдот: А что это у вас на витрине такое нежное, воздушное? Йогурт? А-а-а, тогда дайте две бутылки водки.
В одной украинской деревне в Сибири я пробовала вкуснейший кисломолочный белоснежного цвета напиток, слегка тянущийся при наливании, поданный на второй день свадебных гуляний, название которого вспомнить, к сожалению, мне не удастся. Но вкус его я запомнила навсегда.
В Китае тоже есть свой «йогурт», я даже не пыталась спрашивать как он называется, все равно бы не запомнила. Этот продукт ранним утром развозится по торговым точкам, и найти его можно даже в самой захудалой лавчонке. Интересен он не только своими прекрасными вкусовыми качествами, но и упаковкой — это толстостенная грубая банка емкостью около трехсот миллилитров, сделанная из серой глины. Сверху банка закрыта простой бумажкой под резинку. Китайцы продавая тебе банку протыкают толстой трубочкой бумажку и можно идти и наслаждаться слегка сладким и кисловатым густым напитком с приятным свеже-молочным вкусом.
После его употребления любое острое китайское блюдо «ложится» на желудок «мягким перышком». А, собственно, почему?
Как только человечеству стало ясно что на Земле живут не только макросущества, то бишь животные, но и микроорганизмы, процесс их изучения в разных странах не останавливался ни на минуту. Антон ван Левенгук, Луи Пастер (тот самый, чью лабораторию в Париже унаследовал Мечников), Роберт Кох (открывший одноименную палочку — возбудителя туберкулеза) — все они единодушно пришли к выводу что млекопитающие, да и не только они, живут в постоянном взаимодействии с микроорганизмами, обитающими внутри кишечника. Это сообщество микроорганизмов врачи часто называют микрофлорой. Микрофлора играет важную роль в пищеварении, помогая пищеварительной системе в переваривании.
Патологическое состояние организма, когда в кишечнике не достает этих помощников, называется дисбактериозом и характеризуется многими неприятностями — диареей, или наоборот, запором, вздутием живота, тошнотой, болью в животе.
Так вот, кисломолочные продукты, мало того что сами являются легкоусвояемыми, полуготовыми к всасыванию, так сказать, но и содержат бактерии, берущие на себя функции внутренних помощников. Плюс заключается еще и в том, что полезная микрофлора вытесняет плохую, патогенную, гнилостную, оказывает стимулирующее действие на перистальтику кишечника и тот быстрее и эффективнее избавляется от ненужного.
Считается что именно в кишечнике заключена большая часть иммунитета. Действительно, было замечено что люди, регулярно употребляющие «кисломолочку» меньше заболевают простудными болезнями и раком. Сегодня совершенно ясно что нормальная микрофлора кишечника — основа неспецифического иммунитета.
Современная поговорка: Не все то йогурт, что на «й» начинается.
«Йогуртом может называться только тот кисломолочный продукт, в котором содержание заквасочных микроорганизмов, то есть молочнокислых бактерий, в конце срока годности составляет не менее 10 млн. клеток (107 КОЕ ) на 1г» — говорят специалисты. И не каких-нибудь микроорганизмов, а именно болгарской палочки и термофильного стрептококка.
И самое важное: настоящий йогурт — это йогурт, который не подвергается термической обработке — это вопрос принципиальный. Дело в том, что сейчас наряду с «живыми» йогуртами широко распространены «неживые». Они значительно дольше хранятся и оказывают гораздо меньшее благоприятное воздействие на организм. Механизм производства таких йогуртов практически ничем не отличается: заквасили молоко, добавили загустители, а затем подвергли термической обработке, «убив» живые болгарские палочки и стрептококки и увеличив тем самым срок хранения. А физиологическая роль йогуртов как раз и связана с наличием живых культур. Покупатель может различить эти йогурты по сроку хранения: 20—30 дней у «живых», «неживой» хранится 3—4 месяца.
Сейчас производителей обязывают указывать на упаковке все больше подробностей, связанных с составом продуктов и его свойствами. На сколько мне известно, теперь йогуртом может называться только «живой» продукт, а термически обработанное лакомство теперь должно называться йогуртером или йогуртным продуктом. Так что внимательней читайте этикетку.
Вкусная косметика
В старину, когда не было иной косметики кроме естественной, наши прабабки действовали по принципу «все, что съедобно, то и для лица полезно».Не всегда, правда, это правило оказывалось верным, но к йогурту и прочим молочным кислым продуктам это действительно относится. На основе йогурта изготавливают парфюмерные средства, продукты для мытья кожи и волос, кремы и сыворотки. Всему причина молочная кислота, в обилии присутствующая в йогурте, она принадлежит к классу фруктовых кислот (АХА) и служит прекрасным увлажняющим и отшелушивающим средством.
И в заключении хочу напомнить еще одну поговорку, на этот раз старую: «Заставь дурака Богу молиться, он и лоб расшибет», перевод можно привести примерно следующий: «Все что чересчур, то- вредно». Обилие рекламы совсем не пропорционально степени полезности продукта. Есть такие люди, у которых после 25-ти лет вовсе теряется способность полноценно переваривать молочные продукты из-за снижения выработки некоторых ферментов. В любом случае — вопросы питания требуют сугубо индивидуального подхода, ведь «кому-то нравится попадья, а кому-то попова дочка».